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龍鳳魚餛飩-龍鳳魚餛飩

時間:2022-05-04 01:05瀏覽次數:119
3.鍋內放清水,用大火燒沸後,放魚皮餛飩,用勺輕輕攪動以防粘結,加少許黃酒,轉用小火燒,至餛飩浮上水面,再用微火焐3~4分鐘,使餛飩熟透,然後撈出,裝入大湯碗裏。
關鍵:1.敲制魚肉餛飩皮時,不可急於求成,要輕輕敲,邊敲邊轉動,使四周厚薄均勻,並且邊敲邊撒乾粉(不能一次撒粉太多)。
2.煮魚肉餛飩不可沸滾,要用小火慢煮,以防止破裂散碎。

正文

選料:鮮桂魚(或黃魚肉)200克,上漿蝦仁25克,雞脯肉50克,熟火腿瘦肉末少許調味:胡椒粉、雞油、豆苗各少許,蔥薑汁、味精、細鹽各適量,幹生粉50克,豬肥膘25克。
制:1.上漿蝦仁、雞脯肉(去白筋)、豬肥膘放在新鮮豬肉皮上斬成細茸,加蔥薑汁、胡椒粉、細鹽、味精及熟火腿瘦肉末拌和上勁,成爲龍(蝦仁、火腿)鳳(雞)膠糊,再把膠糊用手擠成似葡萄大的小丸子,作爲龍鳳餡心。
2.拆淨皮、骨、刺魚肉批切片,攤砧墩,魚片上下都撒上幹生粉,然後用小擀麪棍,將魚片逐片輕輕敲成圓形薄皮,一面敲,一面轉動,敲成直徑約6釐米,厚薄度如同硬板紙(約0.05釐米)的餛飩皮。
魚肉餛飩皮逐張放上龍鳳餡心包成餛飩(包法與一般餛飩相同,形狀如草帽)。
3.鍋內放清水,用大火燒沸後,放魚皮餛飩,用勺輕輕攪動以防粘結,加少許黃酒,轉用小火燒,至餛飩浮上水面,再用微火焐3~4分鐘,使餛飩熟透,然後撈出,裝入大湯碗裏。
另用淨鍋放雞湯3勺(約450克),調好鮮鹹味,燒沸時加黃酒、豆苗,隨即倒入餛飩碗內即成(滴入少許雞油)。
特點:餛飩潔白而透明,隱約透出紅色火腿。
湯澄清,味鮮美,製作別緻,花樣新奇。
襯以綠色豆苗,清香、鮮豔,爲着名花色菜品,筵席傳統菜之一。
關鍵:1.敲制魚肉餛飩皮時,不可急於求成,要輕輕敲,邊敲邊轉動,使四周厚薄均勻,並且邊敲邊撒乾粉(不能一次撒粉太多)。
2.煮魚肉餛飩不可沸滾,要用小火慢煮,以防止破裂散碎。
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